Adalékanyagok

Adalékanyagok használata gyümölcscefre készítésekor

Savazás
Célja: az élesztők és enzimek számára megfelelő, ám a káros mikroorganizmusok részére hátrányos pH környezet kialakítása. A technológia egyik legfontosabb pontja, a gyümölcs vad mikroorganizmusainak gátlása.

Minden gyümölcs savszintjét, pH-ját ellenőrizzünk! Amelyeknek alacsony a savtartalma (pH)-ja, azt a cefrét érdemes savazni, mert a savszegény cefrében elszaporodhatnak a káros mikroorganizmusok. A 3-3,2 körüli pH érték optimálisnak nevezhető, mert ezen érték körül még hatékonyan dolgoznak az élesztők és az esetlegesen a cefréhez adagolt enzimeknek is, míg a baktériumoknak már kedvezőtlen a környezet.

Ha a cefrét a kierjedését követően hosszabb ideig kell tárolni, akkor feltétlen ellenőrizzük a cefre savtartalmát, majd ha szükséges újra állítsuk 3-3,2 pH közé. Ezzel a pH-csökkentéssel a nem kívánatos tejsav-, vajsav- és ecetsav-baktériumok fejlődését megakadályozhatjuk.

Pektinbontás
Célja: Vannak gyümölcsök, melyek különösen sok pektint (a gyümölcsök sejtfalában megtalálható természetes zselésítő anyagot) tartalmaznak pl.: a birs, az alma, a körte és a szilva is. A pektin a növények sejtfalában található és a sejtek egymáshoz kötődését, tapadását idézi elő, ami nehezíti az élesztőgombák működését.

A pektin elbontásával (sejtszövet szétesik, cefre folyékonyabbá válik, az erjedési folyamata megindul-felgyorsul) jobb kihozatalt és egészségesebb, stabilabb erjedést tudunk biztosítani. A pektin bontására különféle enzimkészítményeket használhatunk (folyékony, poralapú vízben feloldva).

Élesztővel való beoltás
Célja: az erjedés gyors beindítása, szakszerű irányítása, az összes cukor kierjesztése (alkohollá alakítása), íz- és aromaanyagok képzése, zavaró melléktermékek keletkezésének megakadályozása. Az erjedés gyorsabb, gördülékenyebb és több aroma-anyag kerül a párlatba.

Aki nem használ fajélesztőt, az a cefre erjedését rábízza a vadélesztőkre, amelyek a természetben találhatóak, ezek erjesztési képessége korlátozott, de legalábbis bizonytalan.

A párlat típusához legmegfelelőbbet érdemes használni, mert ezek biztosítják a legtökéletesebb kierjedést és aromaanyag képzést. A fajélesztők hozzáadása csak steril cefrében ad kielégítő eredményt. Az erjesztés ideális hőmérséklete 17-20 °C.

Alkalmazása: mindig a használati utasítás alapján, de érdemes figyelembe venni egy általános megoldást. A cefrézéskor 15-20 percig „kézmeleg” (35 °C) vízben, 1:10-es hígításban eliszapoljuk (feloldjuk) az élesztőt, majd kevés cefrét adunk hozzá, hogy lehűtsük. Amikor hasonló az élesztő és a cefre hőmérséklete, hozzá adjuk a cefréhez.

Élesztőtápsó hozzáadás
Ezek az anyagok az élesztőgombák működését segítik elő egy olyan környezetben, ahol számukra kevés a tápanyag. Az élesztőgombák a különböző kedvezőtlen fizikai körülmények hatását is könnyebben viselik, ha az összes szükséges tápanyag biztosított számukra. Ilyen lehet a kedvezőtlen hőmérséklet vagy a magas cukortartalom és a vízhiány.

Habzásgátlás
A hab folyadékfilmjében csökkenti a felületi feszültséget, és ennek következtében a buborékrendszer összeomlik. Optimális esetben a cefre nem forr ki a tároló edényből, ezért a cefréhez adagolása nem szükségszerű.
Adagolása: 2-10 ml/hl cefre

Alkalmazásának előnyei:

  • Erjedési habképzés megelőzése, illetve erjedés közbeni megszüntetése
  • Lepárlás közbeni habképzés megelőzése, illetve párlás közbeni megszüntetése
  • Áthabzás megakadályozása
  • Jobban fel lehet tölteni az üstöt (energiatakarékosság)
  • Intenzívebben lehet forralni (rövidebb párlási ciklusidő – energiatakarékosság)
  • Az üst tisztíthatósága alapvetően jobb lesz (idő, vegyszer, víz megtakarítás)

Víz hozzáadás
Az érett gyümölcs megfelelő zúzás-aprítás, pépesítés után sem minden esetben ereszt annyi levet, amennyi az erjedés zavartalan lebonyolódásához szükséges. Néhány gyümölcs (alma, birs) esetén lehet gond, ilyenkor nyugodtan adható víz a cefréhez. A lényeg, hogy homogén halmazállapotúvá tegyük a cefrét (nincs levegő a cefrében).

Cukrozás
Vitatható a “liter” (minél több pálinka legyen) szemléletet. A hozzáadott répacukor az erjedés során mellékterméket termel, amely megfájdíthatja a fogyasztó fejét. A cukor erősen aromacsökkentő hatású azáltal, hogy a cukorból  „csak” tiszta etilalkohol képződik (kb.: 1 kg-ból kb: 1 liter 50 v/v %-os), így az adott mennyiségű cefre illat- és aromaanyagai a cukorral megnövelt alkohol kihozatalra jutnak.

Az adalékanyagok megtalálhatóak pálinkafőzdénkben vagy az interneten pl.: http://www.kokoferm.hu/

Adalékanyagok Nyomtatható változat